„Salata de boeuf: istoria celui mai „controversat” preparat românesc de sărbătoare
Puține preparate reușesc să stârnească atâtea controverse gastronomice precum salata de boeuf. De la eterna dispută „cu sau fără mazăre”, până la întrebarea dacă mai poate fi numită „de boeuf” atunci când e cu pui, pește sau, somon afumat, salata a devenit nelipsită din bucătăria românească de sărbătoare. Dar, așa cum arată cercetările istoricului gastronomic Cosmin Dragomir, salata de boeuf nu a fost niciodată un preparat simplu sau rigid. Din contră.
Originea salatei de boeuf nu se află în bucătăria românească, ci într-un preparat mult mai complex, creat în Rusia Țaristă de Olivier, un bucătar belgian stabilit la Moscova în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Rețeta originală, extrem de elaborată, a fost ținută secret până la moartea inventatorului său.
O variantă incompletă ar fi fost furată de un ucenic, iar ceea ce știm astăzi este doar o umbră a preparatului inițial, spune Cosmin Dragomir.
Cea mai veche versiune publicată cunoscută până în prezent apare în revista rusă Наша пища („Nașa pișta” – „Bucătăria noastră”), numărul 6, din 31 martie 1894. De aici începe un drum lung al reinterpretărilor, adaptărilor și simplificărilor, care va ajunge, inevitabil, și în spațiul românesc.
Primele rețete românești
În România, salata de boeuf apare documentată relativ devreme. Printre cele mai vechi rețete cunoscute se numără cele din anii 1926 și 1928, iar lectura lor ar putea surprinde mulți dintre adepții „rețetei clasice” de astăzi, spune Cosmin Dragomir. n
În „Carte de bucate veselă” (1926), Henriette Krupenski–Sturdza vorbește despre o salată „zisă de boeuf”, dar pe care o consideră „mult mai fină și mai gustoasă cu carne de pasăre”:
„Salată zisă «de boeuf», dar care e mult mai fină și mai gustoasă cu carne de pasăre. Se tae carnea friptă sau fiartă (resturi) mărunt, se amestecă cu toate legumele posibile, fierte: cartofi, morcovi, țelină, fasole, mazăre, sfecle, etc, ceapă crudă tocată (usturoi după plac), masline, capere, castraveți mici murați în oțet, tocați, sardele de Lissa (fără oase), muștar, sare, piper, hrean ras, toate după gust și de care ai la îndemână, bine amestecate, cu untdelemn bun, așezate pe un blid mare, deasupra turnat și egalizat o maioneză reușită, sau în lipsă de ouă, numai înflorită cu roș (sfeclă rasă), galben (puțin gălbenuș de ou tocat), alb (albuș de ou răscopt, tocat), negru (măsline), verde (capere)”.
Doi ani mai târziu, în „Carte de Bucate” (publicată în 1928, la editura I.G. Hertz.), A. Petrini propune o variantă ceva mai reținută, dar la fel de clară în privința versatilității:
„Se face din resturi de rasol sau friptură; se taie carnea mărunt, se fierb cartofi, puțin morcov, fasole verde și mazăre verde. Toate acestea, cartofii și morcovii, un castravete din oțet, tăiați și se amestecă cu carnea pe o farfurie, se pune sare și piper, se toarnă puțin oțet, untdelemn și o lingură de muștar; se face un sos de maioneză, din care se pune și în carne o lingură sau două. Carnea amestecată cu zarzavatul se așează frumos în piramidă pe farfurie. Se toarnă deasupra sosul și se garnisește împrejur cu castraveți mici din oțet tăiați mărunt; cu albușul unui ou tocat, cu morcov tocat. Cu sfeclă din salată și cu foi de salată verde sau de pătrunjel.”
Mazărea, carnea și libertatea de interpretare
După cum observă Cosmin Dragomir, aceste rețete istorice nu doar că includ mazărea fără nicio ezitare, dar complică rețeta cu numeroase alte ingrediente.
„Bașca, încă de atunci se vorbea de versatilitatea cărnii. Astfel se explică textul de la rubrica de glume din ziarul Realitatea Ilustrată, din 1930: “Salata de boeuf este o adevărată mâncare dumnezeiască pentru că doar Dumnezeu știe din ce e făcută””, spune Cosmin Dragomir.
Opulența interbelică și extravaganța ingredientelor
În 1940, lucrurile merg și mai departe. În volumul „Noutăți Gospodărești”, semnat de Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, salata de boeuf este descrisă ca o variantă a salatei rusești, dar îmbogățită, indică Cosmin Dragomir.
„Salata Boeuf se prepară la fel ca salata rusească, la care se adaugă carne de pasăre, vacă sau pește. Andivele și salata verde să nu lipsească. Cine poate, adaugă homari” (Noutăți Gospodărești de Elisabeta Ciortan și Xenia Nicolau, Publicat în 1940)
Ce rămâne astăzi
Privită în context istoric, salata de boeuf nu a fost niciodată un preparat fix, standardizat sau „purist”. A fost, de la început, un exercițiu de adaptare, opulență și creativitate, în care ingredientele reflectau sezonul, statutul social și imaginația bucătarului.
Poate că, înainte de a elimina mazărea sau de a condamna carnea de pui, ar merita să ne amintim că salata de boeuf a fost mereu exact ceea ce avem chef și posibilitatea să punem în ea. Restul e doar tradiție… reinterpretată.
Articolul „Salata de boeuf: istoria celui mai „controversat” preparat românesc de sărbătoare apare prima dată în Monitorul Expres – Stiri Brasov.
Citeste mai mult